提起蜜汁叉烧，很多人第一反应是粤式茶餐厅里油亮红润的切片，配着米饭咬一口，甜香顺着舌尖漫开，好像把整个岭南的暖都吃进了肚子里。其实这道菜根本不需要去外面买，家里有个烤箱甚至平底锅就能做，步骤简单到新手也不会翻车，做出来的味道一点不比餐厅差。我第一次学做叉烧，还是跟着我家外婆学的。那时候外婆家的老厨房还烧着煤炉，每到过年她总会提前腌上一大块梅肉，挂在煤炉边慢慢熏，甜香飘得整栋楼都能闻到。我总踮着脚守在旁边，外婆就笑着刮我的鼻子说“小馋猫别急，要等甜味浸到肉里才好吃”。那时候我以为做叉烧是件特别复杂的事，直到自己动手才发现，外婆藏了一辈子的技巧，其实简单得很。首先选肉是第一要义，千万别选全瘦的里脊肉，吃起来会柴得像嚼蜡。要挑肥瘦比例3:7的梅肉，就是猪肩胛骨附近的那块肉，软嫩还带着一点脂肪，烤出来油润不腻，一口咬下去还会爆汁。要是实在买不到梅肉，选带点肥的后腿肉也可以，提前用刀背拍松就行，这是新手也能记住的第一个小技巧。接下来的腌料才是蜜汁叉烧的灵魂，根本不需要买什么专门的叉烧酱，家里的普通调料就能调。3勺生抽、2勺蜂蜜、1勺老抽、半勺料酒、少量姜末和蒜末，要是喜欢酒味重一点的，还可以加半勺玫瑰露酒，香得会让邻居都来敲门。把腌料和肉放进保鲜袋里揉两分钟，让每一寸肉都裹上酱汁，放进冰箱冷藏至少4个小时，要是能腌一晚上更好，味道会彻底渗进肉的纹理里。外婆常说“腌肉不费时，吃着没滋味”，这话真的一点没错。烤的步骤更简单，烤箱提前预热到200度，把肉放在烤架上，下面垫个烤盘接油，不然清理的时候会哭。先烤20分钟，然后取出来刷一层腌料和蜂蜜的混合汁，翻面再烤15分钟，最后再刷一层汁开上火烤3分钟上色，看到表面油亮发红、滋滋冒小泡泡就可以了。要是家里没有烤箱，用平底锅也行，倒一点点油，小火慢慢煎，时不时翻个面刷酱汁，煎到用筷子插进去没有血水冒出来就熟了，全程不到半小时，比点外卖还快。刚烤好的叉烧别急着切，放个10分钟让肉汁锁在里面，逆着纹理切成厚片，盘子里的汁水浇在上面，红亮油润的，光看着就流口水。咬一口，外层是微微焦香的甜，内里是软嫩的咸香，脂肪部分烤得半透明，一点都不腻，配着白米饭能连吃三大碗。现在我每次做叉烧，总会多腌一块给外婆送过去。老太太戴着老花镜坐在餐桌边，吃一口就笑着说“和我当年做的味道一模一样”。其实我知道，哪里是味道一模一样啊，是我们把对彼此的牵挂，都腌进了这甜香的酱汁里，烤进了这软嫩的肉里。这大概就是家常菜最动人的地方吧，它从来不是什么复杂的山珍海味，是你一想到就觉得暖，一做就觉得安心，一吃就知道，哦，这就是家的味道。你看，就这么简单的几步，就能做出餐厅级别的蜜汁叉烧，周末的时候不妨试试，说不定你也能做出属于自己家的专属味道。
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