
你有没有遇到过那种菜,做完之后自己都忍不住感叹“我怎么这么厉害”?我有。就是这盘排骨。说来好笑,我从小就爱折腾排骨。红烧、糖醋、粉蒸、蒜香、炖汤……轮着做,轮着吃,家里人从没抱怨过,但也从没像这次这样——全员沉默,埋头猛吃,最后连盘子底的油都被我爸拿去拌了饭。
事情的起因特别简单。那天超市排骨打折,我买了两斤,本来想继续做红烧。但说实话,红烧做太多次了,闭着眼睛都能做,有点腻了。我就蹲在厨房里盯着排骨发呆:又想嫩,又想香,又想有汁水,又不想喝汤……那到底怎么搞?
试错的过程就不细说了,反正浪费了半斤排骨。但最后这个版本,我端着盘子走到餐桌的路上,家里三个人同时问:“什么东西这么香?”答案是——先煎后蒸。听起来简单吧?但就是这一步顺序的改变,让排骨脱胎换骨了。
食材准备:排骨、红薯淀粉、姜丝、蒜片、老抽、生抽、白糖、
第一步:泡血水。 排骨剁成小块,冷水泡半个小时,中间换两次水。血水去得越干净,腥味越少。泡完用厨房纸吸干水分,这步别偷懒,水多了后面腌不进味。
第二步:腌制。 姜丝、蒜片多放点,盐正常量,生抽两勺提鲜,老抽半勺上色,白糖一小撮——糖不是为了甜,是为了让肉更嫩。抓匀,腌一小时。时间到了之后,把姜丝蒜片挑出来扔掉,它们已经完成使命了。
第三步:裹粉。 重点来了,用红薯淀粉,不是玉米淀粉。红薯淀粉颗粒粗一点,裹上去之后煎出来更脆,蒸完也更滑。抓的时候让排骨表面均匀沾一层薄薄的粉,像穿了一件轻薄的纱衣,不要太厚。
第四步:煎。 锅里油比平时炒菜稍微多一点点,油热了之后一块一块下排骨,别一盆倒进去。下锅后不要马上翻,等底面煎定型了,自然就不粘锅了。煎到两面金黄焦香,那个香味已经让人受不了了。
第五步:蒸。 把煎好的排骨夹到盘子里,蒸锅水开上汽后放进去,蒸的时候盘子里不用加水,煎过的排骨自带油分,蒸的过程中肉汁和蒸汽会自然形成少量汤汁,拌饭是一绝。蒸50分钟。对,50分钟,别着急。蒸的时候你会闻到厨房里弥漫着一股奇妙的香气——煎过的焦香和蒸汽带出的肉香混在一起,很难形容,但闻过就知道。
出锅那一刻,排骨表面微微发亮,咬一口,外层是滑嫩的,里面是爆汁的。那种汁水不是汤,是肉本身的汁,被红薯淀粉锁住了,又被蒸汽慢慢逼出来。肉不柴,不腻,每一口都想让人说“再来一块”。最妙的是,煎过的排骨再蒸,既保留了煎的香气,又有了蒸的嫩滑。不像纯炸的那么干,也不像纯炖的那么“水”。这就是为什么我觉得它比红烧、糖醋、粉蒸都好吃。对了,煎排骨的油别倒掉股票配资网首页官网,过滤一下,炒青菜特别香。那天我用那个油炒了一盘空心菜,被抢光了。
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